Переработка мяса это определение

Почему необходимо утилизировать мясо?

Пищевая промышленность и торговые предприятия производят мясные отходы. К ним относятся просроченные мясные продукты, старое мясо и субпродукты, а также мясные продукты недостаточного качества.

В испорченном мясе размножаются бактерии, что приводит к образованию токсинов. Некондиционное становится рассадником паразитов и личинок насекомых, создает неприятный запах и антисанитарные условия. Чтобы не представлять угрозы для здоровья человека и качества других продуктов на складе, необходима своевременная утилизация мяса.

Сотрудники санитарно-эпидемиологической службы следят за соблюдением условий утилизации продукции, непригодной для реализации. Уничтожение и утилизация мясной продукции осуществляется специализированными организациями, имеющими необходимые разрешения.

Кому нужна утилизация мясных продуктов?

Согласно законодательству следующие категории предприятий должны доверить утилизацию мяса и мясных продуктов сертифицированным организациям:

• мясоперерабатывающие предприятия от небольших мясных лавок до крупных заводов;
• продуктовые магазины;
• кейтеринговые компании;
• животноводческие комплексы.

Кроме просроченных продуктов, в пищу не годится мясо с доказанным бруцеллезом, трихинеллезом и другими глистными атаками.

Особенности переработки испорченного мяса

Утилизация мяса осуществляется в соответствии с требованиями российского законодательства. Недопустим контакт живых существ с зараженными или просроченными мясными продуктами.

В организацию по утилизации обращается представитель предприятия, образовавшего мясные отходы. Стороны заключают договор, после чего подрядчик вывозит отходы со склада. После необходимых действий заказчик получает действие, которое подтверждает проделанную работу.

В зависимости от заключения санитарного врача бракованное мясо либо выбрасывается, либо уничтожается. Корма для животных часто производятся из некачественных мясных продуктов. Одним из самых популярных способов переработки мясных отходов является метод сухой экструзии.

В экструдере отходы измельчаются до однородного состояния, при этом они нагреваются до температуры 200 градусов. Обработка при высоких температурах делает корма из мясного сырья микробиологически безопасными.

Технологический процесс переработки мяса

Мясо является одним из основных источников белка в питании человека. При тщательном соблюдении технологии обработки мяса и мясных продуктов эта пища принесет пользу организму. В случае поломки есть риск поражения болезнетворными бактериями и гельминтами. Кроме того, при несоблюдении технологии мясные продукты портятся быстрее.

Первичная переработка скота

В России в пищу употребляют в основном говядину, свинину и баранину. В некоторых регионах употребляют в пищу конину, оленину, козлятину, верблюжатину и другие виды мяса.

Во время убоя создается запас живого скота для непрерывной работы бойни. На животноводческом складе животные отдыхают после переезда с фермы, что положительно сказывается на качестве мяса. В крупных хозяйствах скот сортируют по типу, полу, возрасту, упитанности. Животных осматривает ветеринар. Заболевших отправляют на карантин или на санитарную бойню.

За сутки до убоя скот больше не кормят, для свиней период голодания сокращается до 12 часов. За это время пищеварительный тракт животного освобождается от большей части своего содержимого.

Пустой кишечник и желудок легче отделить от туши и затем переработать, при этом снижается вероятность заражения мяса кишечными бактериями. Животные перестают пить за 2-3 часа до убоя.

На бойне скот сначала оглушают электрическим током, выстрелом из пневматического пистолета или углекислым газом. У удивительного есть несколько целей:

• гуманное обращение с животными;
• безопасность рабочих при убое;
• более полное обескровливание туши.

У наркотизированного животного с сохраненным сердцебиением вскрывают сонную артерию, собирают кровь, из которой затем делают пищевые добавки.

Читайте также: Нормативы состава сточных вод: кто устанавливает, для каких организаций, регулирование водоотведения в РФ, основания для утверждения, плата за превышение НССВ

Подготовка мяса к разделке

После убоя с туши снимается кожа. С свиных туш не снимается кожа, либо частично удаляются наиболее ценные для разделки участки. Туши свиней ошпаривают горячей водой, затем разделывают для удаления щетины, лучшей сохранности и товарного вида.

Разделка

Следующим шагом является удаление внутренних органов. Лечащий ветеринар осматривает субпродукт. Затем туши свиней и коров распиливают вдоль, удаляют костный мозг, почки и диафрагму. С полутуш вырезают дефектные участки – грязь, синяки, кайму мышечных волокон и жира. Затем полутуши промывают, при необходимости разрезают пополам.

Говяжью полутушу делят на 7 частей, свиную — на 3, баранью тушу разрезают поперек. После санитарно-ветеринарной экспертизы туши или их фрагменты взвешивают и маркируют.

Обвалка и жиловка мяса

Целью обвалки является отделение мяса от костей крупными кусками с минимальными повреждениями. Опытные обвалщики знают, где резать, чтобы получить наилучшие результаты. Помимо ножей, для обвалки применяют пневмоинструмент, конвейеры, дисковые пилы.

Далее отсепарированная масса поступает в отделочный цех. Там удаляют пленки, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды и дефектные участки. Обвалочные машины и триммеры используют защитную одежду, фартуки, резиновые и кольчужные перчатки.

Производство колбасных изделий, деликатесов и мясных полуфабрикатов.

Это относится к отдельным требованиям к сырью для производства каждого вида мясных продуктов. Так, для бекона годятся бока молодняка или поросят (кастрированных самцов) на специальном откорме. Некоторые виды колбас и сосисок допускают использование мяса кабанов и быков (некастрированных самцов). Общим требованием ко всем видам мясной продукции является то, что сырье должно быть свежим и прошедшим ветеринарный контроль.

В производстве колбас используются натуральные и искусственные оболочки. Кишечник (кишечные оболочки) всех видов убойных животных функционирует как естественный кишечник. Кишечник тщательно промывают, удаляют поврежденные и нездоровые участки.

Искусственные раковины делятся на пригодные и непригодные в пищу. Коллагеновая оболочка изготовлена ​​из соединительной ткани и кожи животных, очень похожа на натуральную. При использовании не наносит вреда, хотя основная цель – придать изделию форму. Целлофановые и полиамидные рукава есть нельзя.

Для вареных колбас и сосисок ингредиенты измельчают и солят. Затем мясо снова перемалывают специальными мясорубками, добавляют специи и другие ингредиенты, указанные в рецепте. Перемешанный до однородного состояния фарш впрыскивают под давлением в оболочки.

Фаршированные колбаски вывешивают на сквозняк, затем коптят или жарят. Жаркой в ​​этом случае называется кратковременное копчение при температуре 80-110 градусов. Вареные колбасы после обжарки варятся при температуре около 800С до 2 часов. При термической обработке уничтожается 99% микробов.

Процесс завершается охлаждением и сушкой со свободной циркуляцией воздуха между изделиями.

Мясное сырье для сырокопченых колбас и ветчин измельчают другими способами. В зависимости от рецепта варено-копченые колбасы коптят 1 раз после приготовления или 2 раза: сначала после отстаивания, затем после отваривания.

Виды обвалки

Мякоть отделяют от костей несколькими способами:

• вертикальная обвалка: подвешенные полутуши движутся на малой скорости по конвейеру;
• дифференцированный метод: каждая обвалочная машина отвечает за обвалку определенной части туши;
• дифференцированная вертикальная обвалка: обвалочные машины поочередно срезают мякоть с движущейся полутуши, работая каждая над определенной частью;
• обвалка туш: половина туши делится на секции, затем обвалочный станок отделяет всю мякоть;
• комбинированный метод: работа на сложных участках туши, где допускается оставлять на костях не более половины мяса;
• механическая обвалка: сырое мясо прессуют через фильтры шнековых или поршневых машин.

В результате механической обвалки образуется фарш. В нем больше жира и пленок, чем в продукте ручной обвалки, присутствуют фрагменты кости. В то же время механический способ дает больший выход фарша за меньшее время, а значит, предприятия мясной отрасли могут снизить себестоимость продукции.

Технология переработки мяса — обвалка, жиловка, сортировка

Тушки животных должны пройти целый технологический цикл для того, чтобы в магазинах появились разные колбасы, соблазнили потребителей своим ароматом и привлекли внимание своим внешним видом.

Туши разделывают на части и проходят ветеринарную экспертизу. При положительном заключении проводится обвалка, жиловка и сортировка мяса. Весь этот процесс выполняется вручную или механизировано. Как бы ни был автоматизирован процесс переработки мяса, профессии жиловщика и обвалочника сегодня по-прежнему востребованы.

Прочитав эту статью, вы узнаете, что такое обвалка – технология переработки мяса станет вам понятна после прочтения этой статьи.

Продукты переработки мяса

Из непищевых отходов, образующихся при убое и переработке скота и птицы, производят многие виды кормовой и технической продукции.

Основным продуктом при переработке является мука животного происхождения.

Используется в производстве комбикормов для большинства видов домашнего скота, пушных зверей и птицы.

Другие виды сухих и влажных кормовых продуктов также получают из отходов животноводства на мясоперерабатывающих предприятиях:

• костная мука для птицы;
• белковый и белково-жировой концентрат;
• сухой корм белково-растительный;
• костно-кормовой полуфабрикат.

Виды кормовой муки

Название «мука» указывает на то, что сырье животного происхождения было высушено и тонко измельчено.

Мука делится на виды по основному ингредиенту:

1. Мясо и кости. Производится из непищевого мяса и костей. Можно добавить другие отходы. Содержит белок от 30 до 50% по массе, жир до 20 %.
2. Кровь. Он состоит из крови, ее форменных элементов, фибрина и небольшой части кости. Содержит не менее 81% белка. Предпочтителен для кормления молодняка и птиц.
3. Нога. Характеризуется наличием большой доли фосфорно-кальциевых солей; используется в кормах для животных в качестве минерального компонента.
4. Мясо. Содержит меньше костей, чем мясокостная мука. Белка в муке 65% и более.
5. Голова из перьев и рогов. Используются в качестве кормовых добавок.

Разнообразие технологий переработки отходов позволяет производителю выбрать наиболее подходящий продукт для снижения затрат и расширения ассортимента кормов.

Техническая продукция

Часть отходов перерабатывается в техническую продукцию.

Ориентировочный перечень важнейших технических изделий из непищевых отходов:

1. Черный альбумин. При невозможности использования крови для производства продуктов питания технически из нее производят альбумин. Используется в производстве клея для столярных работ в деревообработке.
2. Технический жир. Предназначен для производства мыла, производства глицерина, смазочных материалов, жирных кислот. Область применения зависит от качества сырья и физико-химических показателей жира.
3. Пенообразователь. Производится из цельной крови животных. Основное назначение – тушение горящих жидкостей и нефтепродуктов.
4. Ингибитор кислотной коррозии. Применяется в металлообработке для снижения расхода кислот, очищающих металлы, способствует лучшей очистке металлических поверхностей от известняка, окислов.

Сырьем для производства кормовой и технической продукции могут быть ветеринарные изъятые продукты, непищевые и малоценные продукты, образующиеся при переработке всех видов скота и птицы на мясокомбинатах.

Перспективы развития промышленности

Векторами развития переработки мясных отходов могут быть:

• внедрение нано и биотехнологий в технологические процессы;
• модернизация технологического оборудования и снижение энергопотребления;
• разработка новых продуктов и товаров на основе животного сырья.

Биотехнологии

В последние годы наблюдается развитие биотехнологии переработки органического сырья, в том числе отходов животноводства при производстве мясных продуктов.

Ученые многих стран, в том числе и российских, сформулировали главный принцип рециклинга, который станет важнейшим в ближайшем будущем.

Суть подхода проста: природа знает больше человека в процессах утилизации органического вещества. Поэтому было предложено максимально использовать природные растворы для переработки органических материалов, а технологические методы использовать только при использовании промышленных отходов.

Другими словами, мясо должно, как и другие биологические отходы, обрабатываться бактериями, червями, личинками, дрожжами и подобными организмами и веществами.

Важный момент: подавляющее большинство современных биотехнологий направлено не на переработку, а на максимально возможное использование отходов.

Современное оборудование

Сейчас выпускается большое количество модернизированных линий и отдельных установок по переработке мясных отходов.

Отечественные производители предлагают решения, аналогичные западным, но по более доступной цене.

В дополнение к традиционным узлам измельчения, сепарации, водо- и паровой обработки, технологические линии теперь оснащены микроволновыми сушками, экструзией, вакуумной обработкой и другими инновационными решениями.

Появился рынок мобильных, отзывчивых производителей. OEM-производители больше внимания уделяют снижению энергопотребления и расходных материалов своей продукции.

Общие сведения. Сырье из мяса — характеристика

Для производства фасованных мясных изделий, полуфабрикатов и колбасных изделий в нашей стране в основном используют такие виды мяса, как курица, свинина, говядина, реже — оленина, козлятина, конина, баранина.

Мясо представляет собой совокупность костей, мышц, жира, нервной и соединительной ткани, а также лимфы и кровеносных сосудов. Мясо состоит из белков, жиров, минералов и воды. Продукт имеет большую пищевую ценность, так как содержит белки. По этой причине большое значение имеет правильная обвалка мяса, когда мякоть максимально сохраняется при ее отделении от костей.

Каждый вид мяса имеет разное соотношение тканей, например, свинина имеет более высокий процент жира, чем говядина.

НАПРАВЛЕНИЯ! Химический состав продукта зависит от пола, возраста, породы и упитанности животного. Низкое содержание жира в мясе повышает его ценность. Самым ценным мясом является мраморное мясо, имеющее прослойку жира.

Главные этапы переработки

У мясоперерабатывающих предприятий есть подходящие цеха для разных стадий переработки сырья. Все происходит со склада. Там дают отдохнуть животным перед забоем, чтобы мясо было качественным. Оттуда скот транспортируется на бойню, а затем поступает в цех разделки мяса.

В процессе разделки полутуши разделяют на отрубы. Так говядина делится на 7 частей, свинина — на 3, баранина — на 2. Делается это на конвейере или на подвесных путях. Отделенные секции затем обваливаются и обрезаются.

Обвалка необходима для отделения мяса от кости с минимальными надрезами. Обрезка необходима для очистки мяса от грязи, пленок, мелких костей, хрящей, сосудов, сухожилий. По окончании цикла мясо сортируется по обвалке и жиловке – сорт присваивается обесцвеченным частям туши.

Получение мякоти

Массу получают в результате обвалки мяса, то есть отделения мышечной ткани от кости. Этот процесс должны проводить знающие люди, знакомые с анатомией животного, чтобы движения ножа были обдуманными. Обвалщик должен знать, куда направить нож, чтобы как можно быстрее отделить мясо от кости.

Любое мясное сырье должно пройти процесс обвалки. Это и говядина, и свинина, и птица, и баранина, и многое другое.

НАПРАВЛЕНИЯ! Если туши и полутуши были заморожены, то после оттаивания их подвергают процессу обвалки.

Для обвалки используются специальные ножи, если этот процесс производится вручную. Если компания большая, для этого используются конвейеры, циркулярные пилы и пневмоинструменты.

Способы обвалки

Он характеризуется закреплением за каждым обвалочным аппаратом определенной части полутуши.

Характеризуется работой с вертикально висящими полутушами. При этом она медленно движется по конвейерной ленте.

В этом методе стояки работают поочередно над одним корпусом контейнера.

1. Комбинированная обработка туши

Характеризуется разделением мяса на сложные анатомические части туши. При этом можно оставить массу на ножке, но не более 50%.

Характеризуется работой обвалочного станка с первым разделением полутуш на отрубы.

НАПРАВЛЕНИЯ! В непромышленных масштабах для туш чаще всего применяют метод обвалки. Опытные специалисты разделывают тушу вертикальным способом.

Мясо механической обвалки

Механический метод также используется для отделения кости от соединительной ткани и мышц. Для этого существуют поршневые и винтовые машины. В этих машинах мясокостная масса продавливается через специальные фильтры. На выходе получается мясной фарш пастообразной консистенции. Качество такого фарша намного ниже классического фарша, который изготавливается на мясоперерабатывающем оборудовании. Однако механический способ очень часто и повсеместно применяется для изготовления колбасных изделий. Это делает обвалку туши намного быстрее и экономичнее, чем вручную.

получение компонента для колбас механическим способом активно применяется с начала восьмидесятых годов. Полученное мясо после механической обвалки содержит больше жира, чем белка, а также может содержать мелкие фрагменты кости, разрешенные регламентом.

Инструменты для обвалки

В процессе ручной обвалки результат зависит в основном от качества режущих инструментов. У каждого обвалочника должен быть свой обвалщик. Существуют общие характеристики, которыми должен обладать обвалочный нож.

1. Форму лезвия следует выбирать в соответствии с названием технологической операции. Лезвие обвалочного ножа должно быть длиной 10-15 см. Для сравнения, в процессе жиловки используются ножи длиной от 23 до 30 см. Производители ножей классифицируют их по типу сырья и операциям резания, что значительно упрощает процесс выбора инструмента.
2. Лопасти должны быть изготовлены из высоколегированной углеродистой стали. Добавление хрома, молибдена и ванадия способствует прочности и долговечности лезвий. Лезвия должны иметь твердость 57 HRC. Этот показатель позволяет гораздо реже затачивать и редактировать инструмент.
3. Рукоять ножа должна быть эргономичной для работника и не сказываться на его утомляемости.

Материалом ручки может быть дерево, так как такая ручка не соскользнет при намокании. Кроме того, ножи с деревянными рукоятками имеют хороший баланс.

НАПРАВЛЕНИЯ! По санитарным нормам древесина во многих странах вытесняется из-за того, что место соединения лезвия и рукояти плохо обрабатывается.

Технология переработки мяса птицы

Чаще всего ручная разделка птицы заканчивается механической обвалкой. Люди, разделывающие курицу в домашних условиях на составляющие, знают, сколько мяса остается на костях. По этой причине мясоперерабатывающее оборудование, а именно шнековые прессы, используется в промышленности для достижения максимальной выгоды. Из них выход сырья составляет 65 %, тогда как при ручной разделке всего 25%.

Технологическая операция разделки птицы:

1. Нарежьте курицу на кусочки циркулярной пилой.
2. Крылья, ножки и грудки упаковываются как готовые к продаже продукты.
3. Каркас и кожа отправляются на дальнейшую механическую обработку. Делают мясной фарш.
4. Оставшуюся кожу отделяют на технологических столах, оборудованных водопадами. Затем его измельчают в топе, а саму раму обрабатывают на специальном прессе.
5. Процесс обвалки курицы занимает 15 минут, за это время получается фарш и костные остатки.

НАПРАВЛЕНИЯ! Опытный обвалщик отрезает до 700 кг фанеры за девятичасовую смену.