Переработка овощей

Переработанные овощи

В зависимости от способа обработки различают маринованные, маринованные, сушеные овощи, консервированные в закрытой таре и быстрозамороженные овощи.

Маринованные овощи. Ферментация основана на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется при молочнокислом брожении. Параллельно происходит и спиртовое брожение, образуются эфиры, придающие продукту специфический вкус и аромат. Важными факторами при брожении являются: температура (17-22°С), анаэробные условия, соль (2-10%).

Во всех маринованных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительное брожение продолжается при 20-25°С в течение 36-48 часов, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0,3-0,4%). В процессе основного брожения — при 10-12°С, в течение 40-45 дней — образуются газы, пена (в капусте — сероводород и меркаптан), кислоты (0,6-0,8%). Ферментация продолжается при 1–4 °С в течение 15 дней, при этом прекращается выделение газов и пены, выравнивается концентрация солей в рассоле и продукте, густеет консистенция, формируется цвет, характерный вкус и запах. Кислотность достигает 0,6-1,2%.

Квашеная капуста. Используйте плотные кочаны с белыми листьями (зелень придает готовому продукту серый оттенок). Капусту шинкуют, режут или разрезают пополам, четвертуют, посыпают солью, специями, добавляют БАДы (морковь, яблоки и др.) и прессуют с гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) до выделения сока. В зависимости от рецепта готовят капусту: с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу помола: дробленый, рубленый, цельнокочанный.

Маринованные (соленые) огурцы. Используются зеленые плоды, с плотной мякотью, грубыми семенами. Перед засолкой их сортируют по величине (в мм): мелкие огурцы — до 50, средние — 51-70, крупные — 71-90; Зеленцы мелкие — 91-110, средние — 111-120, большие -121-140. По рецептуре они бывают обычного посола, острые (в 2-4 раза больше перца), без чеснока, с добавлением чеснока, чесночные (в 2 раза больше чеснока), острые (с добавлением других специй), с сладкий перец.

Соленые помидоры. Перед засолкой помидоры сортируют по степени спелости на зеленые, молочные, коричневые, розовые и красные. Предпочтительны сорта с плотной мякотью, многокамерные, малосеменные, округлые. Розовое и красное ферментируются в емкостях емкостью до 100 литров. По рецептуре выделяют помидоры: обычного посола, чесночные (с чесноком и хреном), острые (в 2-3 раза больше острого перца), острые (с добавлением других специй).

Маринованные арбузы. Плоды диаметром до 15 см отбирают, накалывают, укладывают в емкость и заливают либо раствором соли (4-6%), либо мезгой. На производственных площадках плоды можно предварительно присыпать речным песком, чтобы защитить их от деформации и сохранить пластичную консистенцию.

Маринованные (вымоченные) яблоки. Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают по дну и стенкам соломой, что предохраняет плоды от потемнения, улучшает их консистенцию и цвет. Залить плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные.

Если плоды безвкусные, в раствор соли добавляют сахар (4-5%), солод (1%), горчичный порошок (150-200 г на 100 л), кориандр.

Сушеные овощи. В настоящее время применяют естественную, термическую и сублимационную сушку овощей. При естественной и термической сушке с поверхности испаряется влага, в результате чего изделие деформируется, а при сублимации влага переходит из твердого состояния в газообразное, при этом структура изделия не нарушается. Кроме того, витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей сохраняются, тогда как эти вещества претерпевают значительные изменения при естественной и термической сушке. Виды сушеных овощей: картофель, капуста, морковь, лук, чеснок, петрушка, сельдерей и другие, а также овощные смеси для первых блюд, гарниров.

Для сохранения цвета, консистенции, аромата овощи (кроме картофеля и зеленого горошка) после нарезки бланшируют при 94-100°С, а затем сульфитируют погружением в 0,1-0,5% раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия и промывают вода для удаления соединений серы. Готовые овощи сортируют по качеству на 1 и 2 товарный класс, а зеленый горошек — на высший, 1-й, 2-й.Овощные смеси, лук репчатый, чесночный порошок на сорта не делят.

Консервирование в закрытой таре. В зависимости от сырья их делят на однокомпонентные — из одного основного вида сырья и многокомпонентные — из нескольких видов овощей или овощей, мяса, молочных продуктов, сухих завтраков, травяных настоев (для детского и диетического питания). По технологии производства различают следующие виды консервов.

Натуральные консервы (морковь, свекла, зеленый горошек и др.) или их смеси. После укладки овощей в банки их заливают 1,5-3% раствором сахара и стерилизуют.

Для приготовления консервированных закусок подготовленные овощи обжаривают, фаршируют, добавляют специи, жир, повышающий калорийность, и стерилизуют. К ним относятся перец, фаршированный овощами, кабачки, кабачки и др., овощи, нарезанные кусочками, соломкой, кубиками.

Икру производят из кабачков, кабачков, томатов, баклажанов.

Обеденные банки предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Важнейшим сырьем для них являются свежие и маринованные овощи, грибы, томатное пюре, жир, соль, сахар, специи, сметана. К первым блюдам относятся щи, борщи, свекольники, соленья, овощные супы. На вторые блюда – овощные солянки, овощные грибы, овощи с мясом и др.

Консервированные соленья изготавливаются из маринованных (соленых) овощей, которые сортируются по качеству, укладываются в банки, а затем пастеризуются или стерилизуются, что продлевает срок хранения.

После обработки квашеные овощи укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для небольшой кислотности — 0,4%; среднекислые — 0,6, кислые — 0,61-0,9%.

Отдельную группу составляют консервы для детей. Производятся: однокомпонентные — из одного вида овощей

с добавлением сахара в виде пюре или гомогенизированного; многокомпонентные — овощи с фруктами и сахаром, фрукты, молоко, сливки, с добавлением витаминов С, В, А.

Консервы для диетического и лечебного питания для детей выпускаются грубоизмельченными, пюреобразными, гомогенизированными. К основному сырью добавляют настои лекарственных трав, мяса, злаков, молока и др.

Консервы для профилактического питания предназначены для профилактики некоторых заболеваний. К этой группе относятся консервы с пониженным содержанием сахара, заменителей сахара, добавлением метилцеллюлозы и пониженным содержанием соли. Из них производят салаты, маринованные травы, икру и т.д.

Продукты переработки томатов. К ним относятся томатное пюре, томатное пюре, которое получают из спелых, красных, многокамерных малосемянных томатов путем варки томатного пюре в открытых сосудах, томатное пюре в вакуумных сосудах с добавлением соли или без нее.

По качеству эти продукты делят на товарные сорта — экстра, высший и 1. В зависимости от массовой доли сухих веществ томатную пасту выпускают 12, 15, 20%; пасты томатной несоленой — 25, 30, 35, 40%, а соленой — 27, 32, 37% при массовой доле соли 8-10%. Окрас должен быть красным, или оранжево-красным, или малиново-красным, в 1 классе допускается коричневатый или коричневатый оттенок. Консистенция – однородная полужидкая или дисперсионная, без остатков кожицы, косточек. В 1 классе допускаются одиночные семена и частички кожицы. Вкус свойственный томатной продукции, без горечи и жжения. Допускаемые отклонения по массе томатного пюре высшего и 1-го сортов: 12 % f 1 %; 15% +2%; 20% +2%; в несоленом томатном пюре с содержанием сухого вещества 25, 30, 35 и 40 % + 2 %; в соленом томатном пюре 27, 32, 37% ± 2%.

Быстрозамороженные овощи. Они отличаются высокой пищевой ценностью. Заморозить можно практически все овощи, их смеси, первые и вторые блюда из них. Чем ниже температура замерзания, тем выше качество овощей. Существуют способы заморозки: воздушная заморозка при температуре от -30 до -35°С (нарезанные овощи, зеленый горошек); криогенная заморозка в азоте — при -195,8 «С.

Читайте также: Что такое пищевые отходы: относятся ли они к ТКО, код по ФККО, какой класс опасности, время разложения продукции, утратившей потребительские свойства

Особенности бизнеса по переработке овощей

Как и любой другой бизнес, переработка овощей имеет свои преимущества и недостатки.

Преимущества для бизнеса:

• высокий спрос на отечественную продукцию, так как она экологичнее и дешевле импортной;
• спрос есть всегда, распродажи не очень сезонные;
• производство не требует больших вложений, можно начать с малого – например, с приготовления и реализации овощных консервов по бабушкиному рецепту, постепенно наращивая обороты;
• возможна быстрая самоокупаемость.

Недостатки бизнеса:

• поставки часто зависят от сезона. В конце лета и начале осени сырье значительно дешевле;
• необходимость четкого соблюдения технологии;
• возможны сложности с поиском каналов сбыта;
• высокие требования к проверяющим органам, возможность частных проверок и штрафов;
• нужен склад для хранения сырья, если вы покупаете его впрок, и просторный подвал или склад для хранения готовой продукции.

Продукты переработки овощей

Способы обработки фруктов и овощей очень разные. Овощи, выращенные самостоятельно или купленные у местных фермеров, могут:

• заморозка – самый популярный вид переработки овощей. В основном замораживают овощи широкого спектра потребления: морковь, горох, фасоль, цветную капусту и шпинат. Овощи часто превращают в смеси при заморозке;
• размять их и положить в стакан. Такие пюре очень популярны для питания ребенка первого года жизни;
• приготовить консервированные овощи. Можно приготовить по уникальному авторскому рецепту. Целые овощи можно консервировать в 3% растворе соли, без специй;
• готовить салаты и заправки, полуфабрикаты. Часто готовят жареные в масле полуфабрикаты из овощей или заправки к борщам, большой популярностью также пользуются консервированные закуски в томате;
• овощной сок, фреш – еще один вариант детского и не только питания;
• сушеные овощи также являются очень популярным видом лакомства. Зелень или корнеплоды обычно сушат. Корнеплоды часто бланшируют перед сушкой, чтобы избежать дальнейшей обработки.

Технология и методы переработки плодов и овощей

Технология переработки овощей напрямую зависит от того, каким будет конечный продукт. Начинающему предпринимателю при наличии экономической возможности имеет смысл рассмотреть мини-завод, который ориентирован на выпуск разнообразной продукции. Это позволит разнообразить ассортимент и увеличить продажи.

Если стартовый капитал относительно невелик, можно начать с одной операции. Как правило, большинство предпринимателей начинают бизнес по переработке овощей с приготовления овощных консервов по особому уникальному рецепту. Сушка трав, таких как укроп, петрушка и т д., также может быть прибыльной. На старте бизнеса хорошо делать натуральный сок из овощей.

Следует отметить несколько особенностей технологии. Овощи предварительно необходимо вымыть и рассортировать. Для переработки подходят только качественные плоды. Если планируется сушка, корнеплоды (картофель, морковь и др.) предварительно бланшируют. Для консервации в 3% растворе соли необходимо отбирать плоды среднего размера, без повреждений. Для заморозки часто берут несколько разных видов овощей, нарезают их небольшими кубиками, соломкой или ломтиками.

Пошаговый план запуска

Чтобы начать бизнес по переработке овощей, необходимо подготовить бизнес-план, рассчитать затраты и прибыль и только потом приступать к действиям.

Чтобы компания была успешной, желательно найти рынок сбыта еще до запуска производства. Хороший вариант — заранее заключить договоры на поставку определенных полуфабрикатов или продуктов переработки овощей — например, консервированных полуфабрикатов, замороженных овощных смесей или соков.

Анализ рынка

Перед запуском вам необходимо проанализировать спрос, конкуренцию и общий рынок в вашем регионе. Вы можете провести анализ самостоятельно, а можете нанять специалиста из компании, которая проводит такие исследования. Необходимо учитывать количество конкурентов на рынке, их сильные и слабые стороны, ассортимент и цены готовой продукции.

Даже обладая уникальными рецептами, новый и пока неизвестный производитель не всегда может найти свою нишу.

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно проанализировать, что продается и что пользуется спросом в вашем регионе. Ищите нишу, где мало конкурентов: только тогда можно говорить о реальной прибыльности и быстрой окупаемости нового бизнеса.

Необходимые документы по переработке овощей. ГОСТ и налогообложение

Если предприниматель планирует выпускать небольшое количество полуфабрикатов или консервов, перерабатывая излишки овощей с собственного огорода, можно зарегистрироваться как ИП и на досуге осенью продать несколько банок консервов- зимний сезон.

Если планируется открытие мини-завода, регистрация в качестве ИП или ООО обязательна. Независимо от рабочего формата, обработка овощей на продажу должна соответствовать ГОСТу.

Зарегистрировать ИП можно в течение 3 дней, подав заявление в ФНС по месту постоянной регистрации, в МФЦ или через сайт Госслужбы. ООО открыть сложнее, но такой компании проще развиваться, участвовать в тендерах и сотрудничать с юридическими лицами. Данная форма расширит возможности заключения договоров на поставку сырья и реализацию готовой продукции.

Документы, необходимые при открытии бизнеса по переработке овощей:

• разрешение от надзорных органов (Роспотребнадзор, пожарная служба) на работу;
• осмотр помещений (проверочные действия, проводимые работниками МЧС, СЭС и т.п.);
• декларации о соответствии на товары (в зависимости от вида выпускаемой продукции);
• сертификаты качества на всю выпускаемую продукцию из овощей и фруктов, в том числе яблочный сок.

При регистрации мини-завода по переработке овощей необходимо выбрать ОКВЭД 15.32 «Производство овощных и фруктовых соков». Форма налогообложения для малого бизнеса – упрощенная система налогообложения. Ставка налога составляет 15% от чистой прибыли или 6% от прибыли. Эта форма подходит для всех компаний (ИП или ООО) при определенных условиях. Для применения УСН к производству необходимо, чтобы годовой доход предприятия был ниже 200 000 000 рублей в год, а количество работающих не превышало 130 человек. Заявление о переходе на УСН желательно подать уже при регистрации, это можно сделать и в течение месяца после этого. Базовый режим налогообложения (ОСН) выгоден только крупным компаниям.

Следующие шаги — регистрация в Пенсионном фонде РФ, ФСС. Вы также должны открыть счет в банке.

Причины образования отходов

Основным источником отходов плодоовощной продукции является перерабатывающая промышленность. Это объективный фактор, поскольку не все части сырья используются в пищу человеком.

Другие источники и причины образования отходов:

1. Значительная часть отходов образуется при выращивании, непосредственно в сельскохозяйственном производстве овощей и фруктов. Неграмотный подход к агротехнике и селекционной работе приводит к формированию мелкой, недоброкачественной, некондиционной и зараженной вредителями продукции. В результате неубранными остаются не менее 10-15% выращиваемых овощей и фруктов.
2. Часть продукции попадает в отходы из-за непродуманной логистики, отсутствия специального транспорта и упаковки.
3. Нарушение сроков и условий хранения, непригодность складских помещений приводит к ухудшению показателей, необходимых для надлежащей переработки или достижения максимального объема вторичной продукции.
4. Недостатком технологического оборудования является отсутствие современных технологий, направленных на максимально эффективную комплексную очистку отходов с различными направлениями использования получаемого продукта.

Существует ряд других факторов, влияющих на развитие индустрии биологических отходов. Многие из них выражены в документах об общем хозяйственном развитии страны и сообщают о существенных изменениях в обращении с плодоовощными отходами.

Сырье из различных овощей и фруктов

Потребление овощей и фруктов в необработанном виде снижается во всем мире. Россия не исключение, хотя эта тенденция в нашей стране характерна только для крупных городов.

Картофель

В нашей стране производится более 7 миллионов тонн картофеля.

Из этого объема только 15-20% перерабатывается для пищевых целей, остальная часть картофеля потребляется в натуральном виде.

Это означает, что около 6 миллионов тонн картофеля чистят, готовят и едят наши жители сами.

А вот отходы картофеля при переработке в конечный продукт варки составляют 30-40% от общей массы. В масштабах страны это составляет 2 млн тонн обрезков и кожуры картофеля, которые не перерабатываются, а отправляются на свалку.

Допустим, все очистки собраны и обработаны самым простым способом. Например, обожженные в печах. Получилась зола — отличное биоудобрение стоимостью 10 000 рублей за тонну. Его получают из очисток всего 5% по весу, но общий вес составляет 100 тысяч тонн. Общая стоимость составляет около одного миллиарда рублей. Это деньги, выброшенные на свалку.

Параллельный пример: в Бельгии 90% картофеля перерабатывается в конечный пищевой продукт, потребители и организации общественного питания покупают полуфабрикаты из картофеля.

В результате все отходы концентрируются у переработчиков, которые превращают уборку в настоящие деньги. Это показатель важности переработки любых пищевых отходов для экономики.

получение золы из картофеля — пример утрированный для наглядности. На практике из отходов картофеля производят крахмал, а затем всю цепочку продуктов и товаров из крахмала. Картофельные отходы также используются на корм скоту в различных вариантах обработки.

Томаты

Наибольшие объемы отходов приходится на консервную промышленность. Помидоры являются наиболее распространенным сырьем для консервирования.

При переработке томатов на макаронные изделия получают примерно 3,5 % мякоти и 0,5 % семян. К отходам также относятся кожура томатов, волокна, стебли.

Семена после сепарации используют для получения томатного масла, содержание которого в семенах достигает 28%.

В качестве посевного материала можно использовать семена после просушки до 10% влажности.

Кабачки, баклажаны, патиссоны

В баклажанах, кабачках и кабачках процент отходов сравнительно невелик — от 5 до 8%. Как правило, они используются для получения спирта.

Перец

При переработке паприки в отходы уходит 24% веса. 5% веса составляют семена с содержанием масла 20%.

Морковь

При очистке моркови образуется 10% отходов. Еще 40% добавляют при приготовлении морковного сока. Отходы используют для получения пектина, каротина, концентрированных витаминов.

Свекла

Технологические отходы составляют примерно 20% веса свеклы. Из них выделяют сахар, используемый для производства спирта. Пищевые натуральные красители из свеклы используются для приготовления желе, конфет, безалкогольных напитков.

Лук

Луковая шелуха составляет 17% массы, содержит желтые пигменты. Красители из луковой шелухи используют для окрашивания пищевых продуктов и натуральных тканей.

Овощная кукуруза

В пищевой промышленности, как правило, используют кукурузу, переработанную на стадии молочного созревания.

Дает 75% отходов, богатых белками, клетчаткой, жиром.

Из початков кукурузы получают бумагу, пластик, а также клей, сахар и молочную кислоту.

Методом сухой перегонки стержней получают такое ценное вещество, как фурфурол.

Виноград

При производстве виноградного сока образуется до 20 % прессовых остатков. Из них делают спирт и уксус, масла и корма, перерабатывают в удобрения и используют как краситель.

Семечковые: айва, груши, яблоки

Содержание отходов в семечковых плодах зависит от вида производимого продукта:

• сок — 23-47%;
• компот – 30-40%;
• пюре — 10-18%.

Они содержат пектины, сахара, органические кислоты, используются в производстве кормов и удобрений, в производстве спирта и уксуса.

Косточки плодовых культур

При производстве различных фруктовых продуктов используются плоды, семена которых считаются ценными отходами.

Масса косточек от общей массы плодов составляет:

• абрикос, персик – от 5 до 12%;
• слива, алыча — 4-7%;
• вишня, черешня — 5-16%.

Скорлупа является ценным сырьем для производства активированного угля. Вес скорлупы составляет от 68 до 88% массы камня. Из ядер получают пищевые масла и пасты.

Комплексная переработка отходов и их использование

Плодоовощное сырье по средним нормам используется переработчиками с коэффициентом 0,79. Это означает, что в среднем 21% сырья неизбежно попадает в группу отходов.

Дальнейшее использование отходов в качестве сырья можно разделить на категории:

• отходы, направляемые на корм животным и птице или используемые в качестве биоудобрений без дальнейшей обработки;
• сырье для дальнейшей переработки непосредственно на месте приема отходов;
• сырья для сторонних перерабатывающих организаций.

Комплексный подход предполагает использование любого варианта или их сочетания для достижения максимальной эффективности лечения.

В таблице ниже представлены основные виды отходов и конечные продукты, которые можно из них получить. Учитываются уже опробованные альтернативы и результаты лечения. Но современные технологии стремительно развиваются, появляются инновации в переработке овощей, фруктов и ягод.

Тип отходов	Получен конечный продукт переработки
Обрезка, чистка, отходы	Пектин Крахмал Кормовая мука Пищевой порошок Спирт этиловый Белковый концентрат Пищевые волокна и клетчатка Уксус Красители Вкусы Стартовые культуры
Кости и семена	Семя Масла Миндально-абрикосовая паста Пищевой белок Пищевой порошок и волокна Активированный уголь Клеевые наполнители Кормовая мука
Мелисса, мезга, отходы фильтрации и прессования	Дрожжи Спирт этиловый Лимонная кислота, глутаминовая кислота, молочная кислота Сахара Кормовые добавки Пектин Медицинское сырье
Овощные и нестандартные отходы	Пюре Напитки Сиропы Стартовые культуры Пищевой порошок Красители Антиоксиданты Сорбенты Диффузионный сок

В России сокращается производство овощей и фруктов в личных подсобных хозяйствах. Это общемировая тенденция, и наша страна медленно, но верно движется в том же направлении.

Развитие крупных заводов по переработке фруктов и овощей означает концентрацию отходов на перерабатывающих предприятиях. Это неизбежно приведет к тому, что они будут использоваться в качестве сырья, эквивалентного оригиналу.

Крупные переработчики будут искать оптимальные способы использования отходов — это выгоднее, чем платить за утилизацию и платить штрафы за нарушение экологических норм.

Мобильное современное оборудование открывает дорогу малому бизнесу, ассортимент и качество которого постоянно увеличивается. Технологии переработки отходов меняются.

В технологические комплексы органично интегрированы следующие агрегаты:

• экструзия;
• вакуум;
• уЗИ.

Основной упор при разработке нового технологического оборудования делается на снижение энергозатрат.

В связи с программами импортозамещения тысячи гектаров засажены новыми садами и виноградниками. Это обеспечит стабильную сырьевую базу для переработчиков фруктов и овощей и повысит значимость переработки отходов.

Капуста

Кочаны свежей белокочанной капусты могут храниться от 4 до 8 месяцев в зависимости от сорта и условий: при температуре 0…+1 ºС и относительной влажности 90-95%.

Овощи можно обрабатывать следующими способами:

1. Маринование. Для этого дайте нарезанному и посоленному овощу постоять 2-3 часа при комнатной температуре. За это время капуста выпустит сок и размякнет. После этого продукт плотно укладывается в подготовленные емкости с несколькими зернами перца горошком, гвоздикой и лавровым листом на дне. Для маринада готовится начинка в следующих пропорциях: 4% сахара, 2% соли, 2% уксусной эссенции. Наполненные банки укупоривают стеклянными или жестяными крышками и стерилизуют 30 минут (литровые) и 45 минут (3-литровые).
2. Стерилизация и пастеризация. Ферментированную заготовку нагревают в эмалированной посуде вместе с рассолом до 100°С. После этого подогрейте пробки в стерилизованных банках.
3. Ферментация. 4 кг капусты шинкуют, 400 г моркови измельчают на терке, перемешивают и плотно засыпают в емкость. Рассол готовят из 2 столовых ложек соли и 1,5 столовых ложек сахара, растворенных в 1 литре теплой воды. Овощи заливают рассолом доверху и ставят в теплое место на 3 дня, ежедневно прокалывая содержимое ножом.

Горох и кукуруза

Для переработки бобовых пищевых продуктов процессы очистки от примесей осуществляют с помощью воздухоотделителей, шелушения на шелушащих и измельчающих машинах. Проанализировав качество зерна, необходимо провести его сортировку на нарезанное и целое путем просеивания.

Для размягчения зерен кукурузы проводят процедуру замачивания на 48 часов. Это подготавливает продукт к дальнейшему механическому разделению. Из кукурузы:

1. Песок. Для этого с помощью зародышевой машины отделяют зародыш от зерна (приводит к ранней порче сырья), зерно измельчают в вальцовой машине.
2. Крахмал. Процесс включает дробление и измельчение зерна, очистку от крахмальной суспензии, механическое обезвоживание и сушку.
3. Масло. 80% жира сосредоточено в зародышах кукурузы, которые являются побочным продуктом переработки кукурузы. Нефть из него получают сухим и мокрым способами. Считается, что второй способ позволяет получать масло более низкого качества из-за развития побочных процессов в жирах при влаготермической обработке.
4. Консервирование. Для производства консервов зерна кукурузы после промывки и очистки фасуют наполнительной жидкостью (из натуральных подсластителей и 3% соли), укупоривают и стерилизуют.

Производится два вида гороха: цельный (шелуха и шлифовка семян с неразделенными семядолями) и колотый (семядольки разделены с закругленными краями). Для этого проводят гидротермическую обработку бобовых: зерна пропаривают, сушат и охлаждают.

Сырье из овощей

Сахарная свекла считается ценным растительным сырьем, которое является частым продуктом переработки в пищевой промышленности. Из него делают сахар, который употребляют в пищу и активно используют в кондитерском деле. Производство – трудоемкий процесс, при котором образуется много отходов.

В качестве сырья используются все виды отходов после переработки овощей: для производства крахмала, пектина, кормовой муки, очистки, обрезки, отходов используются для масла или семян – кости и семечки.

В качестве сырья для производства сока можно использовать практически все овощи.

Промышленная переработка овощей

Переработка овощей является важной отраслью народного хозяйства.

Промышленная переработка овощей меняет первоначальные вкусовые качества на новые, калорийность и набор веществ. Разные способы воздействия на изделия определяют виды обработки:

1. Микробиологический. Он предполагает образование природных консервантов, борющихся с распространением гнилостных бактерий.
2. Физический. На основе высокотемпературной и низкотемпературной обработки.
3. Сушка. Срок хранения увеличивается за счет удаления большого количества влаги.

Квашение

Ферментация включает в себя переработку растительного сырья, при которой сахар сбраживается в молочную кислоту молочнокислыми бактериями. Это предотвращает повреждение продукта.

Для процесса брожения нужно создать правильные условия. Для того чтобы молочнокислые бактерии попали в сахаристый сок из клеток овощных плодов, в овощи добавляют поваренную соль, что способствует появлению сочности. В полученной жидкости активно размножаются молочнокислые бактерии, что приводит к брожению сахара.

Соление

Соление предполагает консервирование овощей в солевом растворе. В процессе засолки спирт образуется в небольших количествах. Он соединяется с кислотами, содержащимися в овощах, с образованием сложных эфиров, которые придают продукту специфический вкус.

Способ засолки используют для уборки огурцов, томатов, кабачков, иногда арбузов и др. овощи должны быть спелыми, годными, не переросшими, без повреждений, трещин, желтизны. Крупные плоды солят в 8-9% растворе соли, мелкие — в 6-7%, а для слабосоленого результата готовят 5-6% рассол. Для процесса лучше всего использовать дубовые и буковые бочки большой емкости.

Переработка овощей-дегидрирование

Процесс устойчивого удаления влаги из плодов овощей называется дегидратацией. Он позволяет продлить срок хранения овощей в десятки раз, сохранив при этом полезные вещества.

Для сушки плоды раскладывают на стойке дегидратора и помещают в специальную камеру, где равномерно распределяется горячий воздух. Влага устраняется через специальные отверстия. В результате продукт обезвоживается как изнутри, так и снаружи.

Существует 2 типа дегидраторов:

1. Конвекция. Воздух нагревается специальной спиралью.
2. Инфракрасный. Лучший метод с использованием инфракрасного излучения.

Переработка овощей-консервация

Консервация предполагает обработку овощей путем достижения гибели неспорообразующих микроорганизмов нагреванием до 100ºС. Для этого используется процесс стерилизации.

Спелые, целые, качественные овощи после мойки и обработки помещают в герметичную герметичную тару, которую нагревают на водяной бане. Через некоторое время происходит гибель микробов, что обеспечивает длительность хранения консервов.

Переработка овощей-заморозка

Замороженные овощи остаются продуктом высокой биологической ценности, а по полезности практически не уступают свежим. Заморозка считается лучшим способом сохранения урожая, поскольку не требует использования консервантов или других добавок.

Шоковая заморозка предполагает быстрое воздействие на продукты низких температур — до -40… -30ºС. Это связывает плоды и не дает находящейся в них жидкости превратиться в крупные кристаллы льда, разрушающие клеточную оболочку. Этот метод позволяет сохранить форму и целостность плода после разморозки.

Готовые полуфабрикаты

Полуфабрикаты – это овощи, подготовленные для дальнейшей переработки. Весь процесс включает мытье, очистку, разделку и, при необходимости, термическое воздействие (бланширование, обжаривание). После этого этапа полуфабрикат охлаждают в специальной камере до +6…+8ºС в течение 1-2 часов, а затем быстро замораживают при -45…-35ºС.

Из овощей (картофеля, моркови, баклажанов, кабачков и др.) готовят полуфабрикаты в виде нарезанных кусочков, котлет, тефтелей, заправок для супов и борщей и др.

Переработка овощей-Упаковка

Каждый вид перерабатываемого продукта имеет свою упаковку.

Для каждого вида обработки овощей используется определенная емкость. Для ферментации необходимы стеклянные банки с вакуумной крышкой. Для замороженных продуктов применяют пакеты из целлофана, фольги, бумаги, картонные коробки. После сушки заготовки заворачивают в целлофан, сетку, пергамент или подпергамент. Для консервации необходима герметичная стеклянная тара с металлическими крышками или жестяные банки, которые необходимо покрыть лаком.